להכין ראמן בעבודת יד זה מסע קולינרי מרתק המאפשר לך להבין את העוצמה של טעמים טבעיים מקומיים ואת הריקוד הלירי של תבלינים. הראמן נחשב למנה אייקונית במטבח היפני עם היסטוריה שאפשר לרכוש די בקלות בכל רחבי העולם. המתכון המסורתי מכיל אטריות בחיתוך דק המוגשת בנוזל עשיר עם מירקם וניחוח ייחודי המותאם לאיזון טעמים מיוחד. כשמכינים ראמן בבית חשוב לשים דגש על המרכיבים העיקריים ובחירה בקפידה של תוספות למנה. ישנם סוגים רבים של ראמן בהתאם לעיר ולחבל ארץ ביפן בו מייצרים את המנה ויש גם רבים המוסיפים את הטעם האישי שלהם.
מרכיבי הראמן
ראמן מתאפיין בשימוש במרכיבים טריים ואיכותיים כדי להעניק למנה את הטעם העשיר שהיא זוכה לו. המרכיבים הבסיסיים כוללים אטריות ראמן, נוזל ציר מבושל מלא בטעמים ותוספות שונות להלוואי ולטעם.
אטריות הראמן עצמן בדרך כלל עשויות מקמח חיטה ומים ומוסיפים להן קינמון טבעי.
תוספות אפשריות כוללות ברוב המקרים חתיכות בשר, טופו, ביצים רכות, ירקות שונים ועוד שיוצרים תחכום במנה.
גורם חשוב נוסף הוא הציר שמתבשל תקופות ארוכות כדי לקבל את העומק הנדרש של טעם וארומה.
כל אחד מהמרכיבים הללו נדרש להיות ברמה ובאיכות גבוהה על מנת להשפיע על החוויה הקולינרית בסיום.
תהליך הכנת האטריות
הכנת האטריות היא חלק מכריע בהקניית המרקם והטעם של מנות הראמן. תהליך ההכנה מתחיל מערבוב יחד של קמח חיטה ומים עד שמתקבלת בצק גמיש ורך.
לרוב משתמשים במעט מלח ובמידת הצורך גם עם מעט סודה כדי להקנות לבצק את הקשתיות הדרושה. לאחר מכן הבצק נרגע במקרר לכמה שעות כדי להתייצב.
לחיתוך האטריות משתמשים במכונת פסטה או בגלגלת מיוחד שחותך לעובי דק ופריך. אטריות הראמן אז מתבשלות במים רותחים לפי הטקסטורה הרצויה.
הן חייבות לשמור על קריספיותן ולא להפוך לרכות מדי בתהליך הבישול ובדרך כלל זמן הבישול נע בין שתיים לחמש דקות.
השימושים של ציר הראמן
ציר הראמן הוא בסיס חשוב במנה ומה שנותן לראמן את רוב טעמו ועושרו. הציר מופק לרוב מעצמות עוף או חזיר וממשיך בתהליכי בישול איטיים וממוקדים, שיכול לקחת שעות רבות.
לתוך הנוזל מוסיפים מירקות כמו גזר, בצל ושום אשר מפיצים ארומה נעימה ופריחה של טעמים.
תבלינים כמו סויה, מיסו או מחית צילי יפנית מתווספים להעניק לציר את הצבע והטעם האופייניים.
אנשים רבים אוהבים להוסיף ג'ינג'ר ובצל ירוק כדי לחדד את המרקם והתחושה בפה.
ציר הרמני מעמיד בתוכו איזון מדויק בין המתיקות הקלילה והמליחות העדינה ועוזר להעשיר כל מנה של ראמן שתוגש.
סוגים שונים של ראמן
ישנם סוגים רבים של ראמן שכל אחד מהם מתייחס לאזור אחר ביפן וכל אזור מפנה גוון טעמים משלו. סוג הראמן הנפוץ ביותר הוא ראמן שיו שמתאפיין בקלילות והאלגנטיות שלו.
ראמן מיסו, שמגיע דווקא מהצפון הקר של יפן, הוא משמעותית יותר עשיר ובעל טעם עז יותר של מיסו.
סוג נוסף הוא שיו ראמן שמציע שילוב של טעמים מתוקים ומלוחים בטעם עם השפעות מאירופה.
כל אחד מהסוגים האלו נושא עימו תרבות עשירה של המסורת היפנית וחשוב להבין איזה מהסוגים מתאים לכם ולמה בדיוק שואף מי שמבשל.
רטבים ותוספות לראמן
בכדי להוסיף לראמן שלכם את התחושה האמיתית של חווית טעמים עשירה, מרבים להוסיף תוספות ורוטבים ייחודיים.
כמובן שהראמן המסורתי מכיל ביצה קשה עם מרכז רך שמשירים אותה בעדינות במרק.
רבים מוסיפים טופו קלוי, סדיבי נורי או בשר חזיר כדי להעמיק את הטעם.
רטבים כמו שמן שומשום, סויה או משחת צ'ילי יפנית מעניקים לראמן אופי אחר לגמרי ומוסיפים המון לתחושת האכילה החווייתית.
כל רוטב ותוספת נבחרים כדי לשפר את הטעמים וליצור חיבור אידיאלי שניתן לדמיין אותו מייד כשאוכלים.
מלאכת הכנת הראמן מביאה איתה חגיגה של יצירתיות ודיוק ואפשר להשתמש במתכון כבור מחבר בין תרבויות – מתוך הרקע היפני העשיר שלו לבין המציאות היומיומית שלנו, כשאנחנו מוסיפים את הטעמים שלנו למנה ייחודית זו. לבסיס העיקרי יש את המרכיבים החיוניים שלו אבל את הטעם והתחושה אפשר לשנות לפי ההעדפה האישית שלכם. השימוש בטכניקות וטעמים מסורתיים יכולים להפוך כל מאכל לחווייתית ומרתקת ולמקום שלא נגמר בצלחת אחת. כשאתם מחפשים השראה נוספת ניתן לפנות לפוד טו יו לעוד עצות והשראה קולינרית כדי להמשיך ולפתח את נסיון הבישול שלכם.